หมวดหมู่บทความ อาหารอร่อย ชวนกันเข้าครัว

Search by tag : Select Section, Select Category, ส้มตำสมุนไพร แซ่บ...ได้ใจคุณแม่, อาหารอร่อย, ชวนกันเข้าครัว, เฟิร์มหุ่นด้วยทูน่าสลัด


เสิร์ฟของหวานให้ลูก สไตล์ Patisserie
(2 votes)
ดัชนี บทความ
เสิร์ฟของหวานให้ลูก สไตล์ Patisserie
หน้า 2
หน้า 3
ตอนนี้เปลี่ยนแนว พาคุณแม่ไปรู้จักกับขนมหวานสไตล์พาทิซิเย่ ซึ่งเป็นศาสตร์การทำขนมหวานที่มีต้นกำเนิดมาจากฝรั่งเศสและเบลเยี่ยม สูตรและวิธีทำแนะนำโดย เชฟหนุ่ม-เฉลิมฤทธิ์ เปลี่ยนวงศา Pastry Bakery โรงแรม ATAS Bangkok&Residence           ตอนนี้เปลี่ยนแนว พาคุณแม่ไปรู้จักกับขนมหวานสไตล์พาทิซิเย่ ซึ่งเป็นศาสตร์การทำขนมหวานที่มีต้นกำเนิดมาจากฝรั่งเศสและเบลเยี่ยม สูตรและวิธีทำแนะนำโดย เชฟหนุ่ม-เฉลิมฤทธิ์ เปลี่ยนวงศา Pastry Bakery โรงแรม ATAS Bangkok&Residence ได้แก่ ช็อกโกแลตมาการอง พานาคอตต้าเบอร์รี่ ชูครีมสอดไส้ไวท์ช็อกโกแลต และเอทัสช็อกโกแลตโดม
“ไม่ยากที่จะลองทำ แม้ว่าทำเองที่บ้าน เพียงแต่ต้องอาศัยความพิถีพิถันตั้งใจ และต้องลองทำหลายๆ ครั้ง ค่อยๆ ปรับจนได้รูปร่างหน้าตาขนมที่สวยงาม น่ารับประทาน” เชฟหนุ่มแนะนำ
ในโอกาสพิเศษหรือเทศกาล เซอร์ไพรซ์ครอบครัวด้วยขนมหวานสไตล์พาทิซิเย่ ระดับเดียวกับโรงแรม เท่านี้สามีและลูกก็ไม่อยากออกไปไหน ติดขนมหวานอยู่ที่บ้านแล้วค่ะ  

 

Q&A
พยายามทำมาการองหลายครั้ง แต่ทำทีไรได้รูปทรงไม่สวยเหมือนที่ขายตามโรงแรม เนื้อจะพรุนๆ ไม่เต็ม อยากได้เทคนิคว่าควรผสมเนื้อมาการองและบีบอย่างไร และสีผสมที่ใช้ ใช้เป็นสีแบบใด
“เทคนิคการบีบมาการองให้ได้รูปทรงที่สวยงาม น่ารับประทาน เริ่มแรก ตัวน้ำตาลต้องต้มให้ได้องศา วิธีการคนผสม ถ้าคนมากเกินไปจะเหลว ต้องคนให้พอดี สังเกตคือ เวลาตักส่วนผสมมาการองจะไหลลงเหมือนลาวากำลังเริ่มไหล ส่วนเนื้อแอลมอนด์กราวหรืออัลมอนด์ผงก็ต้องปั่นให้ละเอียด ถ้าไม่ละเอียดต้องมาร่อนอีกที แล้วขูดให้เนื้ออัลมอนด์เนียน เวลาอบมาการอง เนื้อมาการองจะได้ไม่พรุน
...ส่วนการผสมสี ตอนนี้สีมีหลายอย่าง เช่น สีผง สีน้ำมัน อย่างตอนนี้ที่ใช้อยู่เป็นสีผง นำผสมตอนคลุกตีอิตาเลียนเมอแรงค์ สามารถเปลี่ยนสีไปตามไส้ เช่น เปลี่ยนเป็นราสเบอร์รี่ มินท์ ก็ได้”
อยากทราบวิธีทำคาร์นาดช็อกโกแลตสำหรับเป็นไส้มาการอง ต้องเตรียมส่วนผสมใดบ้าง
“การทำคาร์นาดช็อกโกแลตสำหรับเป็นฟิลลิ่งของมาการองหรือในขนมชนิดต่างๆ มีส่วนผสมคือ ได้แก่ วิปปิ้งครีม ดาร์กช็อกโกแลต เนย นำมาตีผสมรวมกัน จะได้เป็นคาร์นาดช็อกโกแลตครับ”
ชูครีมกับเอแคล์ต่างกันอย่างไร และถ้าอยากให้เนื้อชูครีมแข็งกรอบ ต้องผสมแป้งอย่างไร
“จริงๆ เอแคล์กับชูครีมใช้แป้งตัวเดียวกัน แต่บ้านเรามักเรียกผิด คือเอแคล์จะมีลักษณะยาวหน่อย ส่วนชูครีมจะมีลักษณะกลม ส่วนการผสมแป้งให้ได้เอแคล์หรือชูครีมที่มีเนื้อแป้งแข็งกรอบหลังจากอบ คือการใช้แป้งจะมีแป้ง 2 ชนิด ใช้แป้งเค้กหรือแป้งขนมปังก็ได้ ถ้าอยากทำเอแคล์หรือชูครีมที่มีเนื้อแป้งแข็งกรอบ ก็ให้ใช้แป้งขนมปัง แต่ถ้าอยากให้เนื้อแป้งนุ่ม ก็ใช้แป้งเค้ก”

ช็อกโกแลตมาการอง


ส่วนผสมมาการอง
อัลมอนด์กราว 300 กรัม
น้ำตาลไอซ์ซิ่ง  300 กรัม
ไข่ขาว 180 กรัม
น้ำตาลทราย  300 กรัม        
น้ำ  75  กรัม
วิธีทำ

  1. เทน้ำตาลทรายและน้ำตามอัตราส่วนลงในหม้อ แล้วนำไปต้มให้ได้องศา 118 องศา จากนั้นนำมาตีกับไข่ขาว 90 กรัม จนเป็นอิตาเลียนเมอแรงก์
  2. นำอิตาเลียนเมอแรงก์ที่ได้ มาผสมกับอัลมอนด์กราวและไข่ขาวอีก 90 กรัม คลุกให้เข้ากันแล้วผสมสี
  3. นำส่วนผสมที่ได้มาบีบลงใส่ถาด ในกระดาษรองอบ ก่อนที่จะอบนั้นต้องรอให้ผิวหน้าของเมอแรงก์แห้งก่อน อบด้วยไฟ 150 องศา ประมาณ 25 นาที
  4. นำมาการองที่ได้ ใส่ฟิลลิ่งต่างๆ หรือในที่นี้ใช้เป็นคาร์นาดช็อกโกแลต บีบใส่ตรงกลาง แล้วปิดด้วยมาการองอีกชิ้น เป็นอันเสร็จ

 
< ก่อนหน้า   ถัดไป >
นิตยสาร M&C แม่และเด็ก เดือนมิถุนายน - กรกฏาคม 2560 ฉบับที่ 536