เสิร์ฟของหวานให้ลูก สไตล์ Patisserie |
Written by Administrator
|
Friday, 13 March 2015 |
ตอนนี้เปลี่ยนแนว พาคุณแม่ไปรู้จักกับขนมหวานสไตล์พาทิซิเย่ ซึ่งเป็นศาสตร์การทำขนมหวานที่มีต้นกำเนิดมาจากฝรั่งเศสและเบลเยี่ยม สูตรและวิธีทำแนะนำโดย เชฟหนุ่ม-เฉลิมฤทธิ์ เปลี่ยนวงศา Pastry Bakery โรงแรม ATAS Bangkok&Residence
ตอนนี้เปลี่ยนแนว พาคุณแม่ไปรู้จักกับขนมหวานสไตล์พาทิซิเย่ ซึ่งเป็นศาสตร์การทำขนมหวานที่มีต้นกำเนิดมาจากฝรั่งเศสและเบลเยี่ยม สูตรและวิธีทำแนะนำโดย เชฟหนุ่ม-เฉลิมฤทธิ์ เปลี่ยนวงศา Pastry Bakery โรงแรม ATAS Bangkok&Residence ได้แก่ ช็อกโกแลตมาการอง พานาคอตต้าเบอร์รี่ ชูครีมสอดไส้ไวท์ช็อกโกแลต และเอทัสช็อกโกแลตโดม “ไม่ยากที่จะลองทำ แม้ว่าทำเองที่บ้าน เพียงแต่ต้องอาศัยความพิถีพิถันตั้งใจ และต้องลองทำหลายๆ ครั้ง ค่อยๆ ปรับจนได้รูปร่างหน้าตาขนมที่สวยงาม น่ารับประทาน” เชฟหนุ่มแนะนำ ในโอกาสพิเศษหรือเทศกาล เซอร์ไพรซ์ครอบครัวด้วยขนมหวานสไตล์พาทิซิเย่ ระดับเดียวกับโรงแรม เท่านี้สามีและลูกก็ไม่อยากออกไปไหน ติดขนมหวานอยู่ที่บ้านแล้วค่ะ Q&A พยายามทำมาการองหลายครั้ง แต่ทำทีไรได้รูปทรงไม่สวยเหมือนที่ขายตามโรงแรม เนื้อจะพรุนๆ ไม่เต็ม อยากได้เทคนิคว่าควรผสมเนื้อมาการองและบีบอย่างไร และสีผสมที่ใช้ ใช้เป็นสีแบบใด “เทคนิคการบีบมาการองให้ได้รูปทรงที่สวยงาม น่ารับประทาน เริ่มแรก ตัวน้ำตาลต้องต้มให้ได้องศา วิธีการคนผสม ถ้าคนมากเกินไปจะเหลว ต้องคนให้พอดี สังเกตคือ เวลาตักส่วนผสมมาการองจะไหลลงเหมือนลาวากำลังเริ่มไหล ส่วนเนื้อแอลมอนด์กราวหรืออัลมอนด์ผงก็ต้องปั่นให้ละเอียด ถ้าไม่ละเอียดต้องมาร่อนอีกที แล้วขูดให้เนื้ออัลมอนด์เนียน เวลาอบมาการอง เนื้อมาการองจะได้ไม่พรุน ...ส่วนการผสมสี ตอนนี้สีมีหลายอย่าง เช่น สีผง สีน้ำมัน อย่างตอนนี้ที่ใช้อยู่เป็นสีผง นำผสมตอนคลุกตีอิตาเลียนเมอแรงค์ สามารถเปลี่ยนสีไปตามไส้ เช่น เปลี่ยนเป็นราสเบอร์รี่ มินท์ ก็ได้” อยากทราบวิธีทำคาร์นาดช็อกโกแลตสำหรับเป็นไส้มาการอง ต้องเตรียมส่วนผสมใดบ้าง “การทำคาร์นาดช็อกโกแลตสำหรับเป็นฟิลลิ่งของมาการองหรือในขนมชนิดต่างๆ มีส่วนผสมคือ ได้แก่ วิปปิ้งครีม ดาร์กช็อกโกแลต เนย นำมาตีผสมรวมกัน จะได้เป็นคาร์นาดช็อกโกแลตครับ” ชูครีมกับเอแคล์ต่างกันอย่างไร และถ้าอยากให้เนื้อชูครีมแข็งกรอบ ต้องผสมแป้งอย่างไร “จริงๆ เอแคล์กับชูครีมใช้แป้งตัวเดียวกัน แต่บ้านเรามักเรียกผิด คือเอแคล์จะมีลักษณะยาวหน่อย ส่วนชูครีมจะมีลักษณะกลม ส่วนการผสมแป้งให้ได้เอแคล์หรือชูครีมที่มีเนื้อแป้งแข็งกรอบหลังจากอบ คือการใช้แป้งจะมีแป้ง 2 ชนิด ใช้แป้งเค้กหรือแป้งขนมปังก็ได้ ถ้าอยากทำเอแคล์หรือชูครีมที่มีเนื้อแป้งแข็งกรอบ ก็ให้ใช้แป้งขนมปัง แต่ถ้าอยากให้เนื้อแป้งนุ่ม ก็ใช้แป้งเค้ก” ช็อกโกแลตมาการอง ส่วนผสมมาการอง อัลมอนด์กราว 300 กรัม น้ำตาลไอซ์ซิ่ง 300 กรัม ไข่ขาว 180 กรัม น้ำตาลทราย 300 กรัม น้ำ 75 กรัม วิธีทำ - เทน้ำตาลทรายและน้ำตามอัตราส่วนลงในหม้อ แล้วนำไปต้มให้ได้องศา 118 องศา จากนั้นนำมาตีกับไข่ขาว 90 กรัม จนเป็นอิตาเลียนเมอแรงก์
- นำอิตาเลียนเมอแรงก์ที่ได้ มาผสมกับอัลมอนด์กราวและไข่ขาวอีก 90 กรัม คลุกให้เข้ากันแล้วผสมสี
- นำส่วนผสมที่ได้มาบีบลงใส่ถาด ในกระดาษรองอบ ก่อนที่จะอบนั้นต้องรอให้ผิวหน้าของเมอแรงก์แห้งก่อน อบด้วยไฟ 150 องศา ประมาณ 25 นาที
- นำมาการองที่ได้ ใส่ฟิลลิ่งต่างๆ หรือในที่นี้ใช้เป็นคาร์นาดช็อกโกแลต บีบใส่ตรงกลาง แล้วปิดด้วยมาการองอีกชิ้น เป็นอันเสร็จ
พานาคอตต้าเบอร์รี่ ส่วนผสม นม 250 กรัม วิปปิ้งครีม 150 กรัม น้ำตาลทราย 50 กรัม เจลาติน 2 แผ่น เบอร์รี่ชนิดต่างๆ วิธีทำ - เทวิปปิ้งครีม นม น้ำตาลทราย ตามอัตตาส่วนใส่หม้อ ตั้งไฟ นำไปต้ม ไม่ต้องเดือด อุ่นแค่ให้น้ำตาลทรายละลาย
- แช่เจลาตินในน้ำเย็น พอให้เจลาตินละลายได้ นำใส่ในส่วนผสมข้อ 1
- นำเบอร์รี่ชนิดต่างๆ ที่ชอบใส่ในผสม หรือแต่งสีผสมอาหารให้สวยงาม น่ารับประทาน
- รอสักพักให้ส่วนผสมเซ็ตตัว นำส่วนผสมเทใส่ภาชนะ ขึ้นอยู่ว่าใส่แก้วหรือใส่ในภาชนะรูปแบบใด
- นำแช่เย็นประมาณ 10-15 นาทีจนพานาคอตต้าเซ็ตตัว เป็นอันเสร็จ
ชูครีมสอดไส้ไวท์ช็อกโกแลต ส่วนผสมชูครีม น้ำ 500 กรัม น้ำตาลทราย 75 กรัม เกลือ 10 กรัม เนย 250 กรัม แป้งขนมปัง 250 กรัม ผงฟู 10 กรัม ไข่ไก่ 6 ฟอง ส่วนผสมไวท์ช็อกโกแลต วิปปิ้งครีม 200 กรัม ไวท์ช็อกโกแลต 200 กรัม เจลาติน 2 แผ่น เหล้าเครียะ / ราสเบอร์รี่ วิธีทำ - ตั้งไฟ เทน้ำ น้ำตาลทราย เกลือและเนย ตามอัตราส่วน ผสมในหม้อ ต้มให้เดือด
- เทแป้งขนมปังและผงฟู ตามอัตราส่วน ลงไปผสมคนให้เข้ากัน จนสุกเป็นก้อนเหมือนครีม
- นำส่วนผสมที่ได้มาตีในหม้อตี นำไข่ไก่มาค่อยๆ หยอด ตีจนได้เป็นเนื้อครีม
- นำเนื้อครีมที่ได้มาบีบ ลักษณะบีบ กลม ใหญ่ เล็ก หรือตามยาว อยู่ที่เรา นำไปอบประมาณ 25 นาที
- ทำไส้ไวท์ช็อกโกแลต ผสมวิปปิ้งครีม ไวท์ช็อกโกแลต และเจลาติน ตามอัตราส่วน ตามด้วยเหล้าเครียะ
- ผ่าครึ่งชูครีมที่อบเสร็จแล้ว ไม่ต้องขาด บีบไวท์ช็อกโกแลตที่ผสมแล้วใส่ แต่งด้วยราสเบอร์รี่ด้านบน เป็นอันเสร็จ
เอทัสช็อกโกแลตโดม ส่วนผสม ดาร์กช็อกโกแลต 450 กรัม วิปปิ้งครีม 300 กรัม ไข่แดง 5 ฟอง น้ำตาลทราย 300 กรัม เจลาติน 5 แผ่น น้ำ 150 กรัม ผงโกโก้ 50 กรัม เบอร์รี่ชนิดต่างๆ วิธีทำ - ผสมไข่แดง และน้ำตาลทราย ดาร์กช็อกโกแล วิปปิ้งครีม อย่างละ 250 กรัม ตีให้เข้ากันจนขึ้นยอด
- ตักส่วนผสมที่ได้ใส่ในพิมพ์รูปโดม (หรือพิมพ์รูปอื่นๆ ตามสะดวก) นำแช่เย็นประมาณครึ่งชั่วโมง
- ทำเนื้อช็อกโกแลตเคลือบโดม โดยผสมน้ำ ผงโกโก้ ตามอัตราส่วน และน้ำตาลทราย 50 กรัม วิปปิ้งครีม 50 กรัม กลูโคส 50 กรัม เจลาติน 5 แผ่น ดาร์กช็อกโกแลต 200 กรัม รวมกันต้มให้เดือดในอุณหภูมิ 125 องศา สังเกตเวลาคนขึ้นมาร้อนๆ และทำให้เป็นหยดช้าๆ รอจนเย็น เนื้อช็อกโกแลตจะเซ็ตตัวเหมือนครีม เวลาใช้ไปอุ่นร้อนเล็กน้อย แล้วนำมาเทคลุมส่วนผสมในข้อ 2
- นำเอทัสช็อกโกแลตโดมจัดบนภาชนะ แต่งด้วยเบอร์รี่ชนิดต่างๆ อาทิ ราสเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ แบล็คเบอร์รี่ ตามชอบ
|