หมวดหมู่บทความ อาหารอร่อย ชวนกันเข้าครัว

Search by tag : Select Section, Select Category, ส้มตำสมุนไพร แซ่บ...ได้ใจคุณแม่, อาหารอร่อย, ชวนกันเข้าครัว, เฟิร์มหุ่นด้วยทูน่าสลัด


โยเกิร์ต
     โยเกิร์ต เป็นภาษาตุรกี มีต้นกำเนิดในราชสำนักของกษัตริย์ฟรานซิสแห่งฝรั่งเศส ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 16 โยเกิร์ตคืออายุวัฒนะสำหรับมนุษย์ คนยุโรปจึงหันมารับประทานโยเกิร์ตกันมากขึ้นเรื่อย ๆ จนมีการผลิตในระดับอุตสาหกรรม ในปี ค.ศ. 1919 ในกรุงบาร์เซโลนา ประเทศสเปน ปัจจุบันมีประชาชนทั่วโลกรับประทานโยเกิร์ตกันเป็นประจำกว่า ร้อยละ 30
โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักนมโดยเชื้อจุลินทรีย์ ทำจากนมสด นมพร่องมันเนย นมคืนรูปจากนมพร่องมันเนย ซึ่งหมักด้วยจุลินทรีย์ Lactobacillus bulgaricus กับ Streptococcus thermophilus จุลินทรีย์จะเปลี่ยนน้ำตาลในนม คือ แลคโตสให้เป็นกรดแลคติก ที่ทำให้โปรตีนตกตะกอน มีลักษณะเป็นลิ่มอ่อนนุ่ม คือ มีเนื้อสัมผัสกึ่งแข็งกึ่งเหลว โดยทั่วไปมีสีขาวถึงนวล มีกลิ่นหอมอ่อนๆ เฉพาะตัว รสชาติเปรี้ยว เนื่องจากมีกรดค่อนข้างสูงและมีจุลินทรีย์ที่มีชีวิตอยู่ปริมาณมาก
นอกจากนี้ กรดแลคติกที่ได้จากการผลิตโดยจุลินทรีย์แล้ว ยังมีสารประกอบอื่นๆ เกิดขึ้นอีกด้วย แต่มีในปริมาณน้อย ได้แก่ สารประกอบที่ระเหยได้ หรือสารประกอบอะโรมาติก ซึ่งพบว่าสารประกอบเหล่านี้ ทำให้เกิดคุณสมบัติเฉพาะตัวของผลิตภัณฑ์ เช่น กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่แตกต่างออกไป
ชนิดของโยเกิร์ต
1. Set yogurt หรือโยเกิร์ตแบบคัสตาร์ด จะมีการบ่มในภาชนะบรรจุ เช่น ถ้วยพลาสติก โดยการเติมส่วนผสมที่ฆ่าเชื้อแล้วทั้งหมด ปิดฝาภาชนะแล้วบ่มที่อุณหภูมิและเวลาที่ต้องการ โยเกิร์ตที่ได้จะมีลักษณะเป็นครีมข้น ผลไม้อยู่ด้านล่างถ้วย ต้องคนก่อนรับประทาน
2. Stirred yogurt หรือโยเกิร์ตแบบสวิส โดยจะมีการบ่มส่วนผสมทั้งหมดในถังขนาดใหญ่และมีการกวนส่วนผสมต่างๆ ให้เข้ากันก่อนที่จะบรรจุ โดยสามารถให้ความร้อนเพื่อให้เก็บไว้ได้นาน มีลักษณะเป็นครีมเหลว
3. Drinking yogurt หรือนมเปรี้ยวพร้อมดื่ม มีลักษณะเป็นน้ำที่ได้จากการเจือจางโยเกิร์ตด้วยน้ำผลไม้แล้วผสมเป็นเนื้อเดียวกัน
4. Concentrated yogurt เป็นโยเกิร์ตชนิดเข้มข้น
5. Frozen yogurt เป็นโยเกิร์ตที่มีลักษณะคล้ายไอศกรีม
โยเกิร์ตที่ผลิตจากนมสดจะมีคุณค่าทางโภชนาการเทียบเท่านมสด โปรตีนที่ได้จากโยเกิร์ตคือ เคซีอีน เป็นโปรตีนคุณภาพสูง เพราะมีสารที่จำเป็นที่ร่างกายเราไม่สามารถสร้างเองได้มากมาย ได้แก่ กรดอะมิโนที่จำเป็น อันมีส่วนสำคัญต่อระบบต่างๆ ในร่างกายของเรามีสารอาหารที่มีคุณค่ามากมายทั้ง คาร์โบไฮเดรต โปรตีน วิตามินเอ วิตามินบี แร่ธาตุสำคัญ ๆ เช่น แคลเซี่ยม เหล็ก ฟอสฟอรัส และเชื้อจุลินทรีย์ แลคโตบาซิลลัส ช่วยให้ระบบทางเดินอาหารทำงานเป็นปกติ
สำหรับเด็กๆ แล้ว โยเกิร์ตมีความสำคัญสำหรับกลุ่มเด็กที่ไม่ค่อยรับประทานผักผลไม้ ลดปัญหาการเกิดอาการท้องผูกได้เป็นอย่างดี และยังให้คุณค่าด้านอื่นๆ ที่กล่าวข้างต้นอีกด้วย

 

Q&A เมนูคุณหนู
ลูกชอบซื้อลูกชิ้นปิ้งตามรถเข็นกินหลังเลิกเรียนค่ะ พยายามเตือน แต่บางทีก็ชอบไปซื้อกิน (ระหว่างรอไปรับ) อยากทราบเด็กเล็กกินลูกชิ้นพวกนี้เข้าไปจะเป็นอันตรายหรือไม่คะ
“อาหารประเภทปิ้งย่างโดยปกติแล้ว ถ้าหากไม่คำนึงถึงเรื่องความสะอาดก็ไม่ควรรับประทานอยู่แล้ว เนื่องจากเกลือไนเตรต ไนไตร ในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นต่างๆ (ใส่ในผลิตภัณฑ์เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์) เมื่อรวมตัวกับสารเอมีนในอาหารที่มีโปรตีนสูง เมื่อได้รับความร้อนจากการปิ้งย่าง ทำให้เกิดสารไนโตรซามีน เมื่อสะสมในร่างกายเป็นประจำ ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งในร่างกาย
...หากต้องพูดถึงความสะอาดปลอดภัย คงมองไม่เห็นความสะอาดแน่นอน เพราะต้องสัมผัสกับฝุ่นละอองตามท้องถนน และสภาพการจัดจำหน่ายที่ไม่ถูกสุขลักษณะ คุณแม่ควรพิจารณาในเรื่องความปลอดภัยต่อสุขอนามัยก่อนให้ลูกน้อยรับประทานอาหารต่างๆ
ลูกชอบซื้อเกี้ยวทอด โรตี ขนมโตเกียว มันฝรั่งเกลียวทอดเสียบไม้ มาทาน ต้องระวังอย่างไร
“ถ้าลูกทานอาหารเหล่านี้นานๆ ครั้ง ก็คงไม่เป็นไร แต่ถ้ารับประทานติดต่อกันนานๆ ลูกจะได้รับไขมันชนิดอิ่มตัวติดต่อกัน และสะสมในร่างกาย ทำให้เกิดภาวะโรคอ้วนหรือมีน้ำหนักเกิน และอาหารที่กล่าวมานั้นก็ยังเป็นอาหารประเภทแป้ง ทานมากๆ ร่างกายก็จะเก็บสะสมไว้เป็นพลังงาน และเปลี่ยนรูปเป็นไขมันในร่างกาย ลูกน้อยของท่านก็จะเกิดภาวะโรคอ้วนแน่นอน แต่เด็กถ้าได้มีการออกกำลังกาย ร่างกายก็จะนำพลังงานเหล่านี้ไปใช้ได้หมด แต่ไม่ควรให้ลูกรับประทานบ่อยคงจะดีต่อสุขภาพมากกว่านะครั
...การรับประทานมันฝรั่งทอดแบบเกลียว สารปรุงแต่งรสส่วนใหญ่มีหลากหลายรส แต่รสชาติที่แฝงอยู่คือรสเค็ม ที่เด็กๆจะได้รับโดยไม่รู้ตัว ทานมากๆ ไตจะทำงานหนักตั้งแต่เด็กเลยนะครับ หวังว่าทราบแล้วคงให้ลูกน้อยหลีกเลี่ยงให้ไกลคงดีนะครับ”

สลัดกุ้งทอดเสิร์ฟกับซอสโยเกิร์ต



ส่วนผสมซอสโยเกิร์ต

โยเกิร์ตรสธรรมชาติ  1/2 ถ้วยตวง
ซอสมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสพริก  1 ช้อนโต๊ะ
ขึ้นฉ่ายสับ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1  ช้อนชา
มะกอกดองสับ  1 ผล                          
เกลือเล็กน้อย

ส่วนผสมกุ้งทอด

กุ้งแกะเปลือก  6 ตัว
ไข่ไก่สำหรับชุบทอด 1 ฟอง
แป้งสาลี และเกล็ดขนมปังสำหรับคลุกทอด
เกลือ พริกไทยป่น เล็กน้อย
น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

  1. ผสมส่วนผสมซอสโยเกิร์ตทุกอย่างที่เตรียมไว้รวมกัน แล้วพักไว้
  2. ล้างกุ้งให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย คลุกด้วยแป้งสาลี จากนั้นนำมาชุบไข่ คลุกด้วยเกล็ดขนมปัง
  3. นำกุ้งลงทอด ในน้ำมันร้อน ใช้ไฟปานกลาง จนกระทั่งสุกเหลือง กรอบ ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
  4. จัดเสิร์ฟกับผักสลัด และซอสโยเกิร์ต

Tip
สามารถปรับเปลี่ยนผักสลัดตามที่คุณลูกชอบได้ เช่น ผักกาดแก้ว แครอท มะเขือเทศ แตงกวา เรดโอ๊ก กรีนโอ๊ก เป็นต้น

สเต็กไก่อบโยเกิร์ตเสิร์ฟกับซอสโยเกิร์ตและผักต้มสุกผัดเนย


ส่วนผสม
เนื้อไก่ 3 ชิ้น                          
โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 ถ้วนตวง                
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ                 
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา                   
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ                 
เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ 
เกลือป่นเล็กน้อย
ส่วนผสมซอสเลม่อน
หอมใหญ่สับ  1/4 ถ้วยตวง
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ                 
เนยสด 1 ช้อนโต๊ะ                 
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา                   
น้ำซุป 1/4 ถ้วยตวง                
โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1/4 ถ้วยตวง                
เกลือป่นปรุงรสเล็กน้อย

วิธีทำซอสเลม่อน

  1. ผัดหอมใหญ่ กระเทียม เนยสด พริกไทยป่น พอหอม เติมน้ำซุป เคี่ยวจนส่วนผสมสุกนุ่ม
  2. ปรุงรสด้วยเกลือ ยกลง เติมโยเกิร์ตชิมรสอีกครั้ง ใช้จัดเสิร์ฟกับไก่ที่อบเตรียมไว้

วิธีทำ

  1. หมักไก่กับส่วนผสมทั้งหมด คลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้ ประมาณ 20 นาที
  2. อบไก่ที่หมักไว้ โดยวางเรียงในถาดอบรองด้วยหัวหอมใหญ่หั่นแว่น
  3. จากนั้นอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส นานประมาน 15 – 20 นาที หรือจนกระทั่งสุกเหลือง (สามารถทอดในกระเทฟร่อนโดยใช้น้ำมันเล็กน้อย)
  4. จัดเสิร์ฟกับผัดต้มสุกผัดกับเนยสด และซอสเลม่อน

Tip
สามารถปรับเปลี่ยนผักต้มสุกหลากชนิดตามชอบ ก่อนเสิร์ฟ ผัดหอมใหญ่สับ 2 ช้อนชา เนยสด 2 ช้อนชา พอหอมใส่ผักที่ต้มเตรียมไว้ ปรุงรสด้วยเกลือ และพริกไทยป่น เสิร์ฟขณะร้อน

วุ้นโยเกิร์ต


ส่วนผสม
ผงวุ้น 1 ช้อนโต๊ะ 10 กรัม
น้ำเปล่า 3  ถ้วยตวง 750 กรัม
น้ำตาลทรายแดง  1/2  ถ้วยตวง  100  กรัม
น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ 20 กรัม
โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 ถ้วยตวง 240 กรัม
วนิลา 1  ช้อนชา  3 กรัม
วิธีทำ

  1. ผสมผงวุ้น น้ำเปล่าแช่ใว้ประมาณ 5 นาที
  2. ยกขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟกลางเคี่ยวจนส่วนผสมเดือด จนกระทั่งวุ้นสุก สังเกตจากวุ้นจะมีลักษณะใส ระหว่างเคี่ยวใช้พายไม้คนที่ก้นกระทะตลอดเวลา ระวังอย่าให้ส่วนผสมไหม้
  3. เติมน้ำตาลทรายแดง วนิลา เคี่ยวต่อสักครู่ จนส่วนผสมเดือด
  4. เติมน้ำผึ้งและโยเกิร์ต คนให้เข้ากัน
  5. ยกลง เทส่วนผสมที่เคี่ยวได้ ใส่พิมพ์ พักให้เย็น แกะออกจากพิมพ์
  6. จัดเสิร์ฟกับซอสโยเกิร์ต และผลไม้สด

Tip
ซอสโยเกิร์ต เตรียมโดยใช้โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1/2 ถ้วยตวง ผสมน้ำผึ้ง 1 - 2 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน

อาจารย์เจตนิพัทธ์ บุณยสวัสดิ์ และอาจารย์จักราวุธ ภู่เสม 
อาจารย์สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

 

ความเห็น (0)Add Comment
เขียนแสดงความเห็น

busy